吃皮蛋会慢性中毒?很多人可能吃错了

发布时间:2021-04-12 来源:人民网-科普中国

皮蛋、松花蛋等作为中国的特色美食,一直备受喜爱。但是,类似“吃皮蛋会慢性中毒”、“皮蛋是既不安全又没有营养的黑暗料理”等质疑声也充斥在我们周围。那么,吃皮蛋真的对人体有害吗?皮蛋怎么吃更健康?

吃皮蛋真的会慢性中毒吗?

皮蛋以鸭蛋为原料,辅以草木灰、生石灰、茶叶末、食盐、黄丹粉、稻壳等,用稀泥包裹腌制约100天。其蛋白为不透明黑色,蛋黄为墨绿色,并嵌有松花斑点;味道鲜美醇香,可以为人体补充蛋白质和钠、钙、磷等多种矿物质,对上火、腹泻等具有食疗养生作用。值得注意的是,黄丹粉(氧化铅)属于重金属,过量食用会导致贫血、高血压、孕妇流产、婴儿智力发育受损等问题。

随着现代化制作工艺的日臻完善,如今皮蛋腌制方法已经升级为烧碱、硫酸铜和浸泡工艺,使得皮蛋传统制作过程中的铅含量大大减少。国家规定所有皮蛋制作中不允许添加含铅物质,“无铅”皮蛋中的铅含量不得大于0.5mg/kg,包括传统方法制作的溏心皮蛋。这一标准与我们日常生活中食用的肉制品、豆制品的铅含量接近,因此,人们可以放心食用。

皮蛋怎么吃更健康?

首先,正规品牌厂家购买。目前正规厂家大规模生产的皮蛋,铅含量均维持在标准范围之内,然而小作坊生产的皮蛋仍存在铅含量过高的现象。因此,大家在购买皮蛋时应选择正规厂家生产的品牌产品,远离散装皮蛋。一旦发现过期、包装袋漏气、商标模糊不清的产品应及时联系商家调换。

其次,巧妙搭配多种食材。从中医角度来讲,皮蛋性寒,利用食物的相生相克原理,人们在吃皮蛋时可以蘸取一些醋、蒜、姜末、辣椒等性温热的食物,还能够丰富口感。此外食用蛋白质、钙、铁含量丰富的食物还有利于人体铅的排出,如豆制品、虾皮、芝麻酱、坚果、干木耳、动物血等。需要注意的是,皮蛋打开后应尽快食用,不要在冰箱里保存。这是因为,皮蛋长时间暴露在空气中容易感染沙门氏杆菌,一旦误食容易引发恶心、发烧、呕吐、腹泻等症状。

最后,孕妇、儿童尽量少食用。研究证明,相较于普通人群,孕妇与儿童对铅更为敏感,消化道吸收率高达50%,超出一般人群的5倍左右,更容易引起铅中毒,影响宝宝身体发育。另外,现代工艺制作的皮蛋中受碱性物质影响,会损失大量维生素,钠含量超出鲜鸭蛋的5倍,容易导致血压升高,长期食用不利于身体健康。

本文由中国营养学会会员、国家一级营养师吴建平进行科学性把关。

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